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四川泸州:悠悠摩尼古镇 坝坝美食飘香

来源:生日餐菜谱   时间: 2018-06-22

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坝坝席是四川民间以大众便餐和家常菜肴为主,以三蒸九扣的形式制作的土筵席,因筵席多摆在农村田间院坝里举行,故得名坝坝宴。28S川味坊四川美食网

四川坝坝宴始于清康熙中叶(公元1680年左右)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地,他们在垦荒平田、开渠引水、挖井建房、收秧打谷、插种抢收等的农村劳动中,常常是同村、同族的人们相互帮助,集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规,某日大家替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜招待帮忙的人,在田边地头挖灶做饭,帮忙的人围坐一起吃饭,这就是坝坝宴的雏形。28S川味坊四川美食网

一直到今天,在泸州市叙永县摩尼镇当地农村,还流行着在农忙季节和亲朋好友、左邻右舍相互帮忙抢收抢种、插秧打谷、修房造屋的民俗等,这种相互帮着一起干活被叫做“还活路”,主家要热情大方,拿出好吃的酒与肉来款待帮忙干活抢丰收的人。郑州市中牟县人民医院癫痫科预约电话none">28S川味坊四川美食网

坝坝宴在当地被人们习惯称作“吃九大碗”,摩尼农村宴席继承了川菜的传统风格,又揉入了贵州、云南一带民间菜品风格。 “九大碗”不仅是农村办事筵席的主要形式,同时也是一个地区的饮食风俗,是当地文化的一个重要组成部分。人们的生活水平越来越多好,对饮食也越来越讲究,越来越注重营养和健康。“九大碗”也在自身不断完善,改进菜品质量,提高菜品的营养和健康,同时在菜单设计和上菜顺序上,也在不断适应人们对现代饮食的需求。摩尼坝坝宴菜品原来以“三蒸九扣”为主,改革开放后又辅以炖、烧、炒及凉菜拼盘,并随季节推出随季菜品,近年的新菜品更是引进了海味、广味等。28S川味坊四川美食网

摩尼坝坝宴厨师的厨艺大多都是跟师傅学艺而成的,其技术都由师傅口传心授,没有经过严格的专业学习,技能水平参差不齐,专业知识更是严重匮乏,对菜肴的营养搭配、安全卫生、创新技术完全不懂或是一知半解。由于缺乏知识丰富、技术过硬的乡村“九大碗”厨师,使得传统的“九大碗”做得越来越渐行渐远了,越来越和大城市大酒店的筵席接近,传统的“九大碗”正在广大农村逐渐变味并慢慢消失。28S川味坊四川美食网信阳市著名的羊羔疯专科医院pan>

坝坝宴为什么又叫“吃九大碗”呢?九不是单纯指九个菜,因为九在《周易》里是阳数、是极数,代表最大。九是个概数,泛指很多,所以九大碗是指菜品很丰富,但不一定只有九个菜。过去传统的九大碗是用斗碗来装菜的,旧时粮食的计量器具只有斗和升,斗比升大,古时一斗等于十升,所以斗成了大的代名词,故有“斗大的字认不到一箩筐”之说。斗碗用在筵席上,就表示菜装得多, “九大碗”之称,更是直接形象的说明装菜的碗都是斗碗。28S川味坊四川美食网

坝坝宴这类宴席客情广、场面大,少则十几桌,多则上百桌,就餐人众多,其菜品根据办事主家的经济条件来办。经济条件差点的就压缩下菜与桌席的数量,但质量依然要求办好,使乡亲们满意,不拿闲话给别人说;经济条件好点的除了要求乡亲们吃饱以外,就巴不得将乡亲们吃好,以博得乡亲们好的口碑。28S川味坊四川美食网

摩尼坝坝宴的菜品一般为凉菜、蒸菜、烧炖菜、炒菜、汤菜等组成,以猪肉为主、兼配鸡鱼鸭蛋,遇到办满月酒、寿筵等还要配上红蛋、寿桃等点心。摩尼坝坝宴根据季节的不同,凉菜一般有:油酥花生米、凉拌仔耳根、凉拌三丝、青椒仔姜、芫荽萝卜、麻辣鸡块、红油肚安徽癫痫临床治疗方法丝、拌烧耳肉、飘香烤鸭、卤牛肉、麻辣牛肉丝、蒜泥白肉、腊猪心腰舌拼盘等。蒸菜一般有蒸头菜、蒸肘子、咸烧白、洗沙肉、小米蒸肉等。烧炖菜一般有萝卜烧牛肉、大竹笋烧鸡、清炖蹄花、红烧鳝鱼、烧酥肉、白油蘑菇、魔芋烧鸭、玉兰片烧鱿鱼、红烧鱼或脆皮鱼等。炒菜一般有宫保肉丁、青椒肉丝、炒腌肉、木耳肉片、鱼香肉丝、爆炒辣子鸡等,有的厨师还会随着季节配上一些新鲜的随令时蔬。汤菜四季一般以贵州风味的酸菜小豆汤为主,或兼有咸菜豆芽汤、蕃茄黄瓜肉片汤、素碗豆尖汤等。28S川味坊四川美食网

在这里,笔者替大家着重介绍下摩尼坝坝宴美食之一的“头菜”,其实它是个大杂烩,其学名是“清蒸什锦攒丝大杂烩”。据传它成菜形式最早来自宫廷御膳。其做法是火腿片、酥肉片、蛋卷圆肉片、猪舌片、猪心片等有顺序有层次的码放于扣碗里,再在表面放木耳、笋子、香菇、黄花、莴笋等蔬菜入笼蒸熟蒸粑,出菜时翻扣在品碗里,掺足高级清汤上席。此菜看上去层次感相当美观,是九大碗里最具工艺、最有造型的一个菜。一般的乡村厨师吊不出高级清汤,但也难不倒摩尼乡村的土厨子们,用新鲜的猪棒子骨加上花椒胡椒老姜,经武火文火一熬,再加入鸡精味精,其汤味虽不及高级餐馆,但源于食材新鲜,也还能品出其中一二之味。湖南哪家医院能看好癫痫病y:none">28S川味坊四川美食网

至于坝坝宴的酒水,摩尼当地一直均以本地小窑烤五十多度的包谷酒为主,改革开放后又盛行过十几年的盒装酒,现在因盒装酒的质量良莠不齐,所以摩尼的现在酒水又返朴归真到包谷酒上了。但现在坝坝宴的包谷酒都是经泡制过的泡酒。28S川味坊四川美食网

摩尼当地盛产一种野果叫“刺梨”,每年秋天,勤劳的家庭主妇或喜好饮酒的老饕们,不辞幸苦戴着手套上山采摘,回来将毛刺处理干净后泡酒,其酒清洌如茶、果香喷鼻,泡过刺梨的酒度数都有所降低,适合人体口感,是当地群众最喜欢的一种酒种。28S川味坊四川美食网

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