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煎鱼秘诀与烹鱼三技巧

来源:生日餐菜谱   时间: 2019-08-09

煎鱼秘诀与烹鱼三技巧:

煎鱼有秘诀,鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后,再在油里放1~2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了,有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出。另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温。鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

做鱼技巧三则:

一.鲤鱼为什么要抽筋

鲤鱼皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出,一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称:“发物”),特别不适于某些病人食用。抽筋时,应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方,各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋,用同样的方法再抽出另一侧的筋。

二.怎样识别江河鱼和湖水鱼

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮,烹制出的菜肴味鲜美,略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。

三.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉会发苦,影响食用,鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉,可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,腌码30分钟,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

茄子不吃太多油的窍门:

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了,湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。

怎样掌握火候和油温:

怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低,火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火,火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:

火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目,适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:

火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大,一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:

火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

怎样掌握油温:

掌握油温必须注意火力的大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面,具体方法是①旺火下料少,油温稍低一些,在慢火时,油温要高一点,否则原料易脱浆、脱糊,如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的,下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。

蒸馒头十要诀:

①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。

②和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。

③和好的面要保持28℃~30℃为宜。昆明哪家医院可以治疗癫痫病

④要使面团发酵充分。

⑤制馒头坯时,再行揉制,然后再成型。

⑥馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下。

⑦馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些。

⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。

⑨锅底火旺,锅内水多。

⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。

煮的学问:

煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同,煮也有很多的技巧。

煮挂面:

不要等水沸后再下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加入冷水,再盖锅煮沸至熟就可以了,这样煮的挂面柔软而且汤清。

煮饺子:

俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅”,敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂,皮熟后,再盖锅煮温度上升馅易熟透。

煮稀饭:

煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点,这样不管煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶:

牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了,另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三、四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋:

先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进冷水里由冷至热小火慢煮,同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂,此外蛋皮也很容易剥下。

煮肉:

要使肉熟得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美、鲜香,煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又软。

着味的作用与方法原则:

着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术,在川菜的烹调中,一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。

一.着味的作用

①渗透入味,原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。

②除异增鲜,原料经过着味,在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下,能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味,增加鲜香味。

③保持原料的细嫩鲜脆,肉类原料经过着味,在精盐作用下能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感,蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。

二.着味的方法:

①     所需调味品装入碗内,调匀再与原料拌和均匀。

②要区别不同情况进行着味,如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味,先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味,应在加热前的一定时间内进行,已腌码时间在30分钟为宜,凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间,已腌码时间在3~6分钟为宜。

着味的原则:

①将着味的调味品配合调匀放铜仁癫痫频繁发作如何治疗入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。

②着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉,不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主,对腥、膻、臊等异味较重的原料,应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。

③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用,如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。

④着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准,而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言,作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短,五香味型的时间长,咸味重的时间长,咸味清淡的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。

关于和馅:

先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水,放入葱、姜末、料酒,喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干,调好的肉馅最好放一个小时,再放蔬菜,这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿,放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。

炖菜的方法和窍门

不隔水的炖:

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖直接放在火上烹制,烹制时先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约3~4小时左右。

隔水炖法:

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内的永不断滚沸,大约2~3小时左右即可。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道,蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炒菜保持鲜绿的心得:

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质�D�D有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质,如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,但切不可影响菜的营养价值。

炒的学问:

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点有以下几点。

炒是最广泛使用的一种烹调方法,适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定,操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定,操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑,具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

生炒:

也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中,炒至5~6成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,出锅即可。

治疗癫痫好医院">要点:

放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

熟炒:

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟,然后改刀呈片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成,熟炒的特点是略带卤汁,酥脆入味。

要点:

熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

软炒(又称滑炒):

先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入4~6成热温的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约8成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连结块形状。

要点:

主料要边炒边使油温增加,炒到油约8成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,迅速投入主料同炒即可。

干炒(又称干煽):

干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品腌码后,放入7~8成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒,待全部卤汁被主料吸收后,出锅即可。

特点:

干香、酥脆、麻辣。

要点:

炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。

调味料的使用规律

一.液体味料:

酱油:

可使菜肴入味,更能增加食物的色泽,适合红烧及制作卤味。

蚝油:

蚝油本身很咸,可以使用糖稍微中和其咸度。

沙拉油:

常见的烹调用油,亦可用于烹制各类糕点。

麻油(又称香油):

菜肴起锅前淋上,可增香味,腌制食物时,亦可加入以增添香味。

米酒:

烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去除腥味。

辣椒酱:

红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱,可增添辣味,增加菜肴红亮色泽。

甜面酱:

本身味咸,用油以小火炒过可去酱酸味,亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

豆瓣酱:

以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免菜品过咸,以油爆之色泽及味道较好。

芝麻酱:

本身较干,可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。

蕃茄酱:

常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴艳丽色泽。

食用醋:

香醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去,白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:

采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于煎、煮、炒、炸、卤等。

导致癫痫病的病因有什么ace="宋体">xo酱:

主要是由海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

二.固体味料:

食用盐(低钠盐):

烹调时最重要的味料,其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与用量。

糖类:

红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

味精:

可增添食物之鲜味,但是不宜加入汤类共煮。

发粉:

加入面糊中,可增加出品之膨胀感。

面粉:

分为高、中、低筋三种,制作面糊时以中筋面粉为佳,用于粘粉油炸时,则具着色功能。

甘薯粉:

四川又叫红薯粉,多用于油炸物之粘粉,亦可作为芡粉使用。

生粉:

为芡粉之中的一种,使用时先将其溶于水,再勾芡,可使汤汁浓稠,用于油炸物的粘粉时可增加质脆感,用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:

以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

豆豉:

干豆豉用之前以水泡软,再切碎使用。

常用的辛香料

葱:

常用于爆香,去腥。

姜:

可去腥,除臭,并提高菜肴风味。

辣椒:

可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:

常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:

亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:

辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

八角:

又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

干辣椒:

将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

红葱头:

切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉:

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

生抽:

生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味。

老抽:

老抽颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

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