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熏肉的做法大全[做法大全]-

来源:生日餐菜谱   时间: 2019-12-03

  李连贵熏肉

  材料

  带皮猪五花肉1500克。调料葱段、姜片各20克,精盐40克,酱油350克,白糖30克,料酒25克,熟硝2克,香油适量。香料包(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香)。

  做法

  1、将猪五花肉切成12厘米方块,放温水中浸泡30分钟,将皮面刮洗干净入水锅内焯透捞出。

  2、锅入清水,加所有调味料(白糖除外)和香料包,烧沸后煮20分钟即成酱汤。将烫好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出,摆在熏算上。

  3、将干锅烧热,撒入白糖,放上熏箅,盖严锅盖,熏3分钟,出锅刷香油。

  材料替换

  原料可替换成驴肉、兔肉,称为熏驴肉、熏兔肉。

  口味变化

  酱汤中增加豆瓣辣酱,则成为辣味熏肉。

  柴沟堡熏肉

  材料

  主料:肥瘦猪肉5000克,

  调料:八角50克,花椒8克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮10克,丁香5克,砂仁5克,肉豆蔻6克,大葱20克,白皮大蒜20克,姜15克,甜面酱50克,酱油100克,醋15克,腐乳(红)8克

  做法

  1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16至17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。

  2.装锅:煮肉时先放脊肉,其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

  3.煮制:开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮沸,每30分钟翻1次锅,煮2至4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。

  4.加料:煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面武汉哪治癫痫病好酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。

  5.熏制:要沥尽油汤,码放在铁血箅上,铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克,盖锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。

  辣椒炒熏肉

  材料

  熏肉,生姜末,葱花,蒜末,豆豉,酱油,辣椒,盐,糖

  做法

  1、熏肉切薄片,水浸泡半小时。

  2、起锅略放油,先下肥点的肉片把油炸出来,再放瘦肉片和生姜末、葱花、蒜末、豆豉煸炒,略滴酱油。

  3、入辣椒片片,略调盐、糖,大火炒至辣椒断生即可。

  东北熏肉卷

  材料

  主料:千张豆皮2张,猪肉馅260克,姜20克,黄酒20克,盐2克,生抽适量,五香粉2克

  熏料:白糖30克,茶叶10克

  做法

  1、准备好所有材料:干豆腐皮、肉馅、姜。

  2、肉馅里依次放入生抽、盐、五香粉、姜末、黄酒顺着一个方向搅拌,让肉馅上劲。

  3、最后往肉馅里放入适量的干淀粉搅拌均匀,然后把肉馅摔打几下,使之更加细腻。

  4、把干豆腐皮洗净沥干水分,平铺在案板上。

  5、将肉馅平铺在干豆腐上,有一个边留一点,不要抹全了。

  6、从头开始卷,用力卷,这样紧一点,头部抹一点水,按一小会,粘上。

  7、用中火蒸15分钟取出。

  8、准备适量的干茶叶。

  9、找一口不常用的大铁锅,无油,无水的,铺上一层锡纸,放上适量的白糖和茶叶(注;我放的是茉莉花茶,茶叶和白糖不需要放太多了,像我这样熏出来的颜色非常好看,不会深泽太深,而颜色淡金黄色)

  10、然后放上架子,把蒸熟的豆卷放在架上。

  11、把锅盖严盖子,打开油烟机,用中火烧至锅中起烟,然后把火关掉,焖陕西癫痫医院排名3-5分钟即可。

  12、5分钟后打开锅盖放掉烟雾,取出熏好的豆卷刷上香油,避免表面过干,切片码盘,便可上桌享用。

  李连贵熏肉大饼

  材料

  梅花肉一块,里脊一块,大骨头一根,丁香,肉蔻,砂仁,肉桂,花椒,八角,干姜,桂皮,葱段,油酥,小麦粉400克,肉汤50克,甜面酱

  做法

  1.将肉洗净,泡四个小时以为上。

  2.将泡肉的水和肉、骨头、调料一块放到锅内,大火烧开后转略小点火。

  3.用筷子扎看肉烂后就可以闭火。

  4.在锡纸上倒些白糖、茶叶放到锅底,把肉放在盖帘上,盖上盖,开火熏制,中间也不要开盖,观察肉的颜色,看到上色后把火关掉,等到烟没有了再开盖。

  5.先来准备油酥,100G小麦粉加入50G烀肉的肉汤,再加一小勺盐搅拌均匀,做成油酥。

  6.再将300G的小麦粉加140G的水和成团,与油酥一起放至一边醒发半小时以上。

  7.将醒好的面团分成80G一个,油酥分成20G一个。

  8.这样一个饼是100G,将油酥放在面团上压扁,用擀面杖擀开。

  9.再面对折,再折到一起,再按扁,再重复这个动作,最少要重复三次。

  10.擀卷的次数越多,饼就越有筋道、越有咬头。

  11.入电饼铛,一面起泡后,翻面再烙。

  12.切块入盘,加葱丝、甜面酱卷食。

  长春熏肉

  材料

  主料:肥猪肉1000克,

  调料:大葱20克,姜20克,白皮大蒜20克,酱油200克,白砂糖20克,料酒15克,盐20克,白芷3克,沙姜3克,草果6克,陈皮3克,肉桂3克,茴香籽[小茴香籽]3克,藁本3克,肉豆蔻5克,花椒3克,八角3克,草豆蔻3克,砂仁3克

  做法

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  1.将肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。

  2.锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。

  3.锅内加入水,调料,香料(包在纱布内)和硝酸钠2克,开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。

  4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。

  秘制熏肉

  材料

  鸡腿,鸡爪,葱,姜,花椒,大料,料酒,生抽,盐,茶叶,白糖,面巾纸4张

  做法

  1.将鸡腿鸡爪洗净,放到开水锅里焯一下去掉血水捞出备。

  2.砂锅加水烧开后加入焯好的鸡腿鸡爪,加入葱、姜、花椒、大料、料酒等所有调味料一起煮30分钟左右,煮到用筷子能轻松将鸡腿戳透时将鸡腿等取出。

  3.取4张面巾纸,每一张纸折叠两次,叠放在无油无水干净的蒸锅底部。在面巾纸上均匀地洒上茶叶和糖(茶和糖的比例是1:1)放好蒸锅的篦子,把鸡肉放在篦子上盖好锅盖开火,看到起白烟马上转小火并开始计时,5分钟准时关火!将锅端离灶头,等烟散尽将肉取出装盘就可以开吃啦。

  北京熏肉

  材料

  主料:猪腿肉5000克,调料:盐120克,味精5克,花椒5克,八角8克,桂皮15克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖50克,红曲10克

  做法

  1.选料、切块、腌制:最好是选用体重50千克左右,皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用食盐腌一夜。

  2.煮制:将肉块放入开水锅中煮1小时,捞出后用清水洗净。原汤中加盐,撇去血沫。清汽后再把肉块放入锅中,加进花椒、大料、桂皮、葱、姜,同大火烧开后加料酒、红曲粉,煮1小时后加白糖。改用小火,煮至肉烂汤黏出锅。这时添加味精拌匀。

  3.熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用癫痫禁忌的食物锯末熏制10分钟左右,出屉即为“熏肉”。

  松子熏肉

  材料

  主料:去骨带皮肋条猪肉500克,松子15克,时菜150克,冰糖,绍酒,酱油,葱白段,姜片,花椒,陈皮,芝麻油,熟猪油,茶叶,白糖各适量。

  做法

  ①猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形,洗净后,用盐及花椒拌和一起,均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时,冬季约4小时),取出后洗净,用洁布吸干水,然后用铁叉平叉入肉内,然后将皮朝下,上炉烘烤,待皮烤焦后离火,抽去铁叉,浸入清水内泡约10分钟,待肉皮回软后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗净。

  ②取砂锅一只,用竹箅垫底,上面放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克,盖盖,放在大火上煮滚后,移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度),取出滤净汤汁。

  ③将茶叶和白糖,放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上),铁锅加盖,不使漏气,置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下,待肉色金黄,味带熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距约2.2厘米),再从中间切一刀,即切成16片,保持原状,装入长腰盘中间,同时将砂锅内松子仁捞出,摆放在肉皮上。

  ④在熏肉改刀的同时,炒锅置大火上,下油,烧至六成熟,放入时令绿叶蔬菜,加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅,分放肉块两端即可。

  西式快餐之熏肉意粉

  材料

  外买意粉,白菌,洋葱,番茄酱,美式烟熏肉,黑椒,新鲜罗勒,芝士粉

  做法

  1.煮粉(煮后过凉+少许橄榄油混合);

  2.炒酱(油+洋葱+美式烟熏肉(切碎)+黑椒+番茄酱+新鲜罗勒);

  3.入烤箱(撒芝士粉上色)。

  注:更多食谱请关注美厨邦 频道。

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